I Tagli della Selvaggina e a Cosa Servono

C’è un principio che rende superflua la memorizzazione di qualunque elenco: quanto un muscolo ha lavorato durante la vita dell’animale determina come va cotto.

Il principio

I muscoli sottoposti a sforzo continuo sviluppano molto tessuto connettivo, che è resistente e rende la carne dura se cotta rapidamente. Quello stesso connettivo, però, con cotture lunghe e in presenza di umidità si trasforma in gelatina, dando morbidezza e corpo.

I muscoli poco sollecitati, al contrario, hanno poco connettivo e sono già teneri: una cottura lunga li asciuga e basta, senza nulla da guadagnare.

Da qui la regola: muscoli da lavoro, cotture lunghe e umide; muscoli di sostegno, cotture brevi e intense.

I tagli pregiati

Filetto

Il muscolo meno sollecitato in assoluto. Tenerissimo, magrissimo, con margine di cottura praticamente nullo. Va cotto in pochissimo tempo a temperatura elevata, oppure con metodi che consentano un controllo preciso.

Lombo

Il taglio più versatile e riconoscibile. Poco connettivo, ottima resa, si presta a cotture rapide intere o porzionate. È il taglio con cui vale la pena partire quando si lavora una specie che non si conosce.

I tagli da cottura lunga

Spalla e arto anteriore

Molto sollecitati, ricchi di connettivo. Ideali per brasati, stufati e cotture prolungate in umido. Trattarli come tagli nobili è l’errore più comune e produce risultati deludenti.

Collo

Molto strutturato, con ottimo sapore. Richiede tempo, e ricompensa.

Costato e pancia

Poca resa in carne, molto sapore. Adatti a preparazioni lunghe e a fondi.

La coscia: dipende

È il taglio più variabile, e la scelta dipende dal soggetto. Su un animale giovane i muscoli della coscia possono reggere cotture brevi, separati e trattati singolarmente. Su un soggetto anziano, la stessa carne richiede tempo.

Il lavoro che paga di più è la separazione dei singoli muscoli seguendo le fasce di tessuto connettivo che li dividono naturalmente. Ogni muscolo ha caratteristiche proprie, e trattarli separatamente dà risultati molto superiori rispetto a ricavare fette che ne attraversano diversi.

L’età del soggetto

Incide più della specie. Un capo giovane ha connettivo meno strutturato e carne più tenera in quasi tutti i tagli; un capo anziano richiede cotture lunghe anche in tagli che normalmente sarebbero nobili.

Sapere che animale si sta lavorando è quindi un’informazione da cucina prima ancora che da gestione, e vale la pena annotarla insieme alle etichette.

Il sezionamento

1. Segui le fasce naturali invece di tagliare attraverso: la carne si separa da sola nei punti giusti.
2. Lavora a carne fredda, che è molto più facile da maneggiare.
3. Rimuovi accuratamente le membrane superficiali, che si contraggono in cottura e induriscono.
4. Usa la lama giusta: una lama flessibile per separare, una rigida per il resto.
5. Porziona in quantità realistiche per il tuo consumo, perché il riporzionamento dopo il congelamento non esiste.

Non buttare i ritagli

Ritagli e parti minori, opportunamente ripuliti dal connettivo più duro, sono ottimi per preparazioni macinate, ragù e sughi lunghi. È la parte in cui si concentra buona parte della resa complessiva di un capo, e scartarla è uno spreco che non ha giustificazione.

Le frattaglie

Fegato, cuore e rognone, quando l’esame delle carni non evidenzia anomalie, sono prodotti di qualità elevata e con una tradizione consolidata. Hanno però una caratteristica che li distingue da tutto il resto: sono estremamente deperibili e vanno raffreddati e consumati in tempi molto più brevi.

Il cuore, in particolare, è un muscolo con caratteristiche interessanti e viene scartato quasi sempre per abitudine più che per motivi reali.

Pianificare prima di tagliare

Vale la pena decidere prima cosa si vuole ottenere da un capo, invece di sezionare e poi vedere. Quante porzioni servono, per quante persone, quali preparazioni si hanno in mente, quanto spazio c’è nel congelatore.

Un capo sezionato con un piano produce porzioni che si usano; uno sezionato a caso produce pacchetti che restano lì perché non corrispondono a niente di quello che si cucina davvero.

Questo approfondimento fa parte della guida completa dalla selvaggina alla tavola, dove trovi il quadro completo dell’argomento.

La lavorazione di un capo richiede lame diverse per operazioni diverse, e un filo che tenga fino alla fine del lavoro. Li trovi nella sezione coltelli da caccia del catalogo de Il Bramito, e si possono vedere di persona in negozio a Pergine Valsugana.