Congelare la Selvaggina Senza Rovinarla
Il congelamento ha una cattiva reputazione che si è guadagnata sul campo, ma quasi sempre per come viene fatto e non per il principio in sé. Fatto bene, conserva la qualità in modo eccellente.
Cosa danneggia la carne congelata
I cristalli di ghiaccio
Durante il congelamento l’acqua contenuta nei tessuti cristallizza. Se il processo è lento, si formano cristalli grandi che lacerano le strutture cellulari; allo scongelamento la carne perde liquidi e risulta molle e asciutta.
Se il congelamento è rapido i cristalli sono piccoli e il danno molto minore. Da qui la prima regola: congelare in fretta.
L’aria
È il secondo nemico. L’aria a contatto con la superficie provoca disidratazione e ossidazione — la cosiddetta bruciatura da freddo — con zone chiare, asciutte e con sapore alterato. Il rimedio è eliminare l’aria dalla confezione.
Le oscillazioni di temperatura
Ogni sbalzo produce parziali scongelamenti e ricongelamenti che degradano il prodotto. Un congelatore aperto di continuo, o troppo pieno per mantenere la temperatura, peggiora tutto quello che contiene.
Il metodo
- Frolla prima. Il processo enzimatico si interrompe con il congelamento e non riprende utilmente dopo: la carne va congelata quando è già come la vuoi.
- Porziona in quantità realistiche. Un pezzo da due chili scongelato per una cena è uno spreco: dopo lo scongelamento non si torna indietro.
- Rifila accuratamente prima di confezionare: il connettivo e le membrane vanno rimossi adesso, non dopo.
- Elimina l’aria. Il sottovuoto è la soluzione migliore; in alternativa, avvolgere aderente e poi proteggere con un secondo strato.
- Congela rapidamente, distribuendo le confezioni invece di ammassarle e usando la funzione di congelamento rapido se disponibile.
- Etichetta sempre: specie, taglio, data e riferimento del capo.
L’etichetta è più importante di quanto sembri
A sei mesi di distanza, tutti i pacchetti si somigliano. Senza etichetta si finisce per cuocere un muscolo da brasato come se fosse un lombo, con il risultato prevedibile.
Annotare anche il riferimento del capo permette inoltre di collegare la porzione all’esito dei controlli sanitari, che è una tracciabilità elementare ma utile.
Lo scongelamento
È il passaggio in cui si vanifica il lavoro fatto. Va eseguito lentamente in frigorifero, prevedendo il tempo necessario — per pezzi grandi anche un paio di giorni.
Da evitare: temperatura ambiente, che porta la superficie in condizioni favorevoli ai batteri mentre il centro è ancora congelato; acqua calda, che cuoce parzialmente gli strati esterni; il microonde, che scongela in modo disomogeneo.
Il liquido perso
Una certa fuoriuscita di liquidi è normale. Se è abbondante, indica un congelamento troppo lento o uno scongelamento troppo rapido. Quel liquido contiene sostanze saporite e può essere recuperato in cottura invece di essere buttato.
Il ricongelamento
Carne scongelata non va ricongelata cruda. Se è stata scongelata e non viene consumata, l’unica strada corretta è cuocerla e congelare il prodotto cotto, che è una cosa diversa.
Quanto tempo tenerla
Non si tratta di sicurezza ma di qualità: a temperatura di congelamento stabile il prodotto resta sicuro a lungo, ma le caratteristiche organolettiche si degradano progressivamente, tanto più quanto peggiore è il confezionamento.
La regola pratica sensata è consumare entro la stagione successiva e tenere un inventario, perché il congelatore è il posto in cui il buon lavoro fatto in bosco va a morire dimenticato in fondo.
Questo approfondimento fa parte della guida completa dalla selvaggina alla tavola, dove trovi il quadro completo dell’argomento.
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